Wollwurst - Gschwollene bayrische Wurst

Die Wollwurst wird in Bayern auch liebevoll "Gschwollene" oder auch "Nackerte" bezeichnet. Und nein, wir haben hier kein "e" vergessen, denn der Bayer sagt wirklich Gschwollene und nicht Geschwollene. Die Wollwurst ist eine mit der Weißwurst verwandte Wurst ohne Haut.

So erklärt sich auch der Name Wollwurst. Denn er hat nichts mit dem Aussehen zu tun, sondern mit dem Anfühlen. Die Wollwurst fühlt sich im rohen Zustand weich, wie Wolle, an. Das lässt sich darauf zurückführen, dass sie keine Haut hat.

Oberhalb des Weißwurstäquators (100 Kilometer rund um München) wird die Wollwurst Nackerte genannt, in der Münchner Region ist es die Gschwollene. Im Hochdeutschen wird da sehr schnell Geschwollene daraus, denn mit dem Weglassen von einzelnen Buchstaben hat man es da nicht so, wie in Bayern.

Der Name Gschwollene lässt sich ganz leicht auf den Zustand zurückführen, dass die Wollwurst beim Braten anschwillt. Sie schwillt aber nicht gleichmäßig an, sondern unregelmäßig. Man kann sie roh essen, denn sie wurde bei der Herstellung bereits gegart, aber in der Regel wird sie gebraten.

Wollwurst: die bayerische Wurst

Die Wollwurst wurde in Südbayern erfunden. Eine Anekdote besagt, dass ein Metzgermeister vergaß, Wurst-Darm als Haut vorzubereiten. Dieses Missgeschick fiel ihm zu spät auf und da das bereits hergestellte Wurstbrät nicht verkommen sollte, griff der findige Metzger zur Spritztülle.

Er füllte das Brät aus dem Kutter in die Tülle und spritzte es in länglicher Form direkt ins heiße Wasser. Nach dem Garziehen schreckte er die Wurst in Eiswasser ab und bot seine so neu entstandene Wurst zum Verkauf an.

Die Erfindung des Metzgers führte nicht nur zu einem sofortigen, sondern auch zu einem nachhaltigen Erfolg. Die Wollwurst bekam ihren Namen und ist heute auch über die Grenzen Bayerns hinaus eine beliebte bayerische Spezialität.

Mit der bayerischen Weißwurst hat die Wollwurst einiges gemeinsam. Sie besteht ebenfalls überwiegend aus Kalb- oder Jungrindfleisch und weist auch verschiedene Anteile von Schweinefleisch auf. Auch die Gewürzmischung ist ähnlich. Beide Würste enthalten Pfeffer, Macis, Ingwer, Kardamon und Zitrone.

Weißwurst zuzeln

Statt mit Pökelsalz werden beide Wurstsorten mit Kochsalz gewürzt. Lediglich die Petersilie wird man bei der Wollwurst vergeblich suchen. Im Aussehen ähneln Wollwürste der Milzwurst. Das liegt daran, dass sie bis zu 80 % aus Weißwurstbrät besteht, dem bei der Milzwurst lediglich Milzstücke zugesetzt werden.

Aber die Milzwurst kann mit den Geschwollenen nicht verwechselt werden, denn sie hat eine Haut aus Kunst-Darm. Wer also genau hinschaut, Stücke wahrnimmt und eine Haut erkennt, kann die Milzwurst nicht mit der Wollwurst verwechseln, die weder Stücke noch Haut aufweist.

Wollwurst Haltbarkeit

Haltbarkeit: Die Wollwurst ist eine Brühwurstsorte, die in Bayern vom Metzger pro Stück verkauft wird. Da der Wurst der Darm, also die Haut, fehlt, ist ihre Haltbarkeit geringer als die von anderen Wurstsorten mit Haut. Zu leicht können Bakterien und andere Keime ins Innere der Wurst gelangen.

Am besten wird die Wollwurst frisch, an dem Tag an dem Sie gegessen werden soll, gekauft. So gehen Sie auf Nummer sicher. Im Kühlschrank hält sie sich allerhöchstens 3 Tage. Vakuumverpackt erstanden erhöht sich die Haltbarkeit auf maximal 12 Tage, ungeöffnet im Kühlschrank.

Aufbewahrung: Können Sie die Wollwurst nicht frisch gekauft verzehren, lagern Sie sie im Kühlschrank relativ weit unten. Am besten direkt auf der Glasplatte, welche das Gemüsefach abtrennt. Sie sollte bei nicht mehr als 5 Grad Celsius gelagert werden, und dort ist es am kühlsten.

Bayrisch Test

Schwangerschaft: Da Schwangere vor allem von roher Wurst Abstand halten sollen und die Wollwurst eine Brühwurst ist, ist hier nichts zu befürchten. Wenn Sie ganz sicher gehen wollen, sollten Sie sie auf jeden Fall frisch gekauft am gleichen Tag braten, also die Geschwollene zubereiten.

Wollwurst Zubereitung

Die Zubereitung der Wollwurst ist relativ einfach. Sie können sie natürlich auch pur, frisch gekauft, verzehren. Aber ganz ehrlich, eine wahre Geschmacksexplosion ist die Brühwurst so auf keinen Fall. Sie können es ja ruhig mal mit dem einen oder anderen Stück probieren.

Alternativ können Sie die Wollwurst im Wasserbad erwärmen, genau wie die Weißwurst. Aber auch so ist sie nicht wirklich schmackhaft, denn durch das Erwärmen im Wasser verliert sie deutlich an Aroma. Es fehlt ihr ja die Haut.

In der Regel wird die Wollwurst als Geschwollene zubereitet, sprich gebraten. Einen Unterschied zum üblichen Wurst anbraten gibt es aber. Denn die Wurst wird vor dem Braten in der Pfanne kurz in Milch eingelegt. Das bewirkt, dass sie auch fertig zubereitet schön saftig schmeckt.

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